DAUPHIN
photo © Jan Horáček

Švejkova kuchařka

To o Švejkovi existuje i celá (dvousvazková!) encyklopedie, i když jde jen o literární postavu. Švejkologická literatura má nyní nový přírůstek, (Švejkovu kuchařku) vydalo nakladatelství Dauphin. Není to ovšem laciný kompilát, který chce vytáhnout pár stovek z důvěřivců: autorem je renomovaný specialista na tradiční českou kuchyni Viktor Faktor, který také knihu pojal jako obhajobu kuchyně z dob „slušného“ Rakouska-Uherska, „kdy se těsto na koláč míchalo třičtvrtě hodiny“, „kdy se kupované nudle vařily zvlášť, aby jejich pachuť nezkazila polévku“ a kdy i „vaření brambor a cpaní jitrnic a jelit bylo propracovanou vědou“. Faktor v předmluvě píše, že „v době globálně pokleslých forem stravování“ bojuje za olomoucké syrečky a vepřové sádlo, stručně řečeno: za poctivost a lokálnost v kuchyni. A jaké tu jsou recepty? Namátkou: zadělávaný zelený hrách se smetanou, naložený hovězí jazyk, topinky s husí krví či grenadýrmarš (opečené brambory s nudlemi a cibulí). Dobrou chuť!

Tři od boku Pavla Mandyse, Týden, 5. 12. 2009

Hlemýždi ve světových kuchyních

Dobrá adresa má k hlemýžďům dobrý poměr odjakživa. Už v roce 2008 jsme v rubrice Z antikvariátních banánovek otiskli pojednání Františka Sitenského Hlemýžď zahradní a jeho žír, které končilo uložením vypěstovaných hlemýžďů do krabic a odesláním do obchodů. Museli jsme si počkat 116 let, abychom se dozvěděli, co dál. O tom pojednává kuchařka Hlemýždi ve světových kuchyních. Jde o vůbec první specializovanou kuchařku na toto téma, která kdy vyšla. Recepty na přípravu hlemýžďů se objevily v minulosti třeba ve znamenité knize Edouarda de Pomaine Veselé umění kuchařské, šneky zná i Magdalena Dobromila Rettigová. Osobně jsem doposud dělal šneky podle receptur Jany Martincové, popsaných ve Francouzské kuchyni. V každé ze zmíněných kuchařek najdeme maximálně tři čtyři recepty, jako labužnickou kuriozitu, tady je ovšem receptů hned 130. Hlemýždi na jehlách, šnečí omeleta, šneci v polentě, salát z hlemýžďů, vaření šneci, šneci smažení, hlemýždí minutky s rajčaty, šneci s česnekovým máslem, ragú ze šneků, nadívaní šneci, šneci s vinnou omáčkou, hlemýždi zadělávaní, hlemýždi sekaní, nechybí ani polévka z hlemýžďů.

Kdo si o šnecích nejenom rád počte, ale pokusí se je i skutečně uvařit, ocení především kapitolu Kuchyňská příprava, kterou to všechno začíná. Autoři tu vyvrací četné bludy, jako třeba že se šneci sbírají pouze zavíčkovaní nebo že je nutné je před přípravou nechat několik dní postit doma v drátěné ohrádce. Co se vaření týká, častým bludem, který opisovali autoři kuchařek od sebe navzájem je, že se šneci vhodí do horké vody a vaří v ulitách dvě až tři hodiny.

Houbeles.

Moje osobni zkušenost se shoduje s tou v hlemýždí kuchařce speciál. Nasbírám v údolí Radotínského potoka šneky a hned po příchodu domů je bez nějakého pročišťování vhodím do vroucí vody. Po deseti minutách je nasypu do mísy, vidličkou vyndám šneky ven z ulit a na prkénku odříznu vnitřnosti od masitých hlemýždích noh. Ty je třeba několikrát důkladně promnout v soli, jako se dříve mnuly dršťky, dokud je nezačali řezníci prodávat už předvařené. Promnutím v soli se šneci zbaví slizu. A teď už si můžete vybrat kterýkoliv z receptů a hurá na to!

Michal šanda, Dobrá adresa, č. 1, 2014